اشرف گوهری اردبیلی

امولسیون های دوگانه کاربردهای فراوانی از جمله تولید محصولات با چربی کاهش یافته، کاهش محتوای سدیم، پوشاندن طعم نامطلوب و بهبود ویژگی های حسی غذا، ریز پوشانی، کنترل رهایش و حفاظت از ترکیبات ناپایدار در شرایط محیطی و ترکیبات فعال غذایی حل شده در فاز درونی و جلوگیری از اکسید شدن ترکیبات دارند. با این حال این امولسیون ها در مقایسه با امولسیون های ساده از نظر ترمودینامیکی ناپایدارتر می باشند. بنابراین پایداری این امولسیون ها در شرایط مختلف باید مورد توجه قرار گیرد. هدف از این پروژه تولید امولسیون های دوگانه پایدار شده توسط هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشمیایی آن با امولسیون های دوگانه ای بود که توسط توئین 80 تولید شده بودند. امولسیون های دوگانه توسط روش دو مرحله ای تولید شدند. به این ترتیب که ابتدا امولسیون اولیه آب در روغن با افزودن قطرهای 20 درصد از فاز آبی حاوی سدیم کلراید به فاز پیوسته شامل 95 درصد روغن آفتابگردان و 5 درصد پلی گلیسرول پلی رسینولئات به عنوان امولسیفایر لیپوفیلیک و هم زدن توسط همزن مغناطیسی تهیه شد. در دومین مرحله امولسیون سازی 40 درصد از امولسیون اولیه تولید شده به 60 درصد از محلول های آبی حاوی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در سه سطح 2، 3 و 4 درصد، محلول آبی حاوی 1 درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و 1 درصد توئین 80 و محلول آبی حاوی 2 درصد توئین 80 به عنوان نمونه شاهد افزوده و توسط همزن مغناطیسی پراکنده شد. هر دو امولسیون تولید شده با استفاده از اولتراتوراکس به مدت 10 دقیقه در rpm15000 هموژن شدند. امولسیون های تولید شده از نظر اندازه قطرات و توزیع ذرات، pH، پایداری در دمای محیط، در برابر سانتریفیوژ و در اثر تیمار حرارتی، ویسکوزیته، رنگ و مورفولوژی بهینه شدند. نتایج حاکی از این بود که افزایش درصد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در کاهش میزان اندازه ذرات و پایدارسازی امولسیون ها در طول دوره ذخیره-سازی بسیار موثر بود. امولسیون های دوگانه تولید شده توسط درصد بالای هیدروکسی پروپیل متیل سلولز همانند امولسیون های دوگانه تولید شده به وسیله توئین 80 در طی زمان پایدار بودند که دلیل آن اندازه کوچک قطرات و توزیع نرمال ذرات بود. کم ترین اندازه ذرات مربوط به امولسیون های دوگانه تولید شده توسط توئین 80 بود که اندازه و توزیع قطرات آن به ترتیب 385/33 و 0/31