غذا ازجمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تأثیرگذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش ازحد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از آرد هسته زردآلو در سطوح (0، 15 و 30 درصد) و عصاره مالت در سطوح (0، 20 و 40 درصد)، به ترتیب به عنوان جایگزین چربی و شکر و همچنین تأثیر هم زمان کاهش روغن و شکر (30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت) بر خواص حسی (رنگ پوسته و مغز، بافت، عطروطعم، تخلخل و پذیرش کلی) و ویژگی های فیزیکی (حجم، ارتفاع، درصد رطوبت و افت پخت، بافت و...) کیک اسفنجی می باشد. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که افزایش درصد جایگزینی آرد هسته زردآلو، موجب افزایش معنی دار قوام، ویسکوزیته، حجم، ارتفاع و درصد افت پخت کیک شد و میزان رطوبت و سفتی بافت کاهش یافت، همچنین رنگ پوسته و مغز تیمارها نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری روشن تر شدند. نتایج ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که جایگزینی آرد هسته زردآلو تا سطح 30%، تأثیر معنی داری بر ویژگی های حسی کیک داشت و تیمار 30% آرد هسته زردآلو به عنوان بهترین فرمولاسیون ازنظر ارزیاب ها شناخته شد. از سوی دیگر، کیک های محتوی 20% عصاره مالت دارای حجم، ارتفاع، تقارن بیشتر و بافت نرم تری نسبت به نمونه شاهد بودند و نتایج حاصل از رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان عصاره مالت، رنگ کیک ها تیره تر و میزان قرمزی در پوسته و مغز کیک ها به طور معناداری افزایش یافت. در ادامه پژوهش، استفاده هم زمان از 30% آرد هسته زردآلو و 20% عصاره مالت، موجب کاهش معنی-دار درصد افت پخت کیک گردید و میزان تقارن و رطوبت کیک را به طور معنی داری افزایش داد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از آن بود که افزودن هم زمان عصاره مالت و آرد هسته زردآلو به کیک، موجب بهبود رنگ ، عطروطعم و افزایش امتیاز پذیرش کلی کیک شده است.
