مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژهای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن می باشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهم ترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآوردههای سرخ شده میباشند. در این پژوهش اثر غلظت های مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنی-حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگی های حسی ورقههای کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی ورقههای کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتیگراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقههای کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو می تواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
