گوشت و فرآورده های گوشتی ممکن است به آسانی توسط میکروارگانیسم های مختلف آلوده شوند که علاوه بر کاهش کیفیت گوشت منجر به خطر افتادن بهداشت عمومی می شود. در برخی از کشورها به منظور افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت از مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدان مصنوعی استفاده می شود. امروزه آگاهی مصرف کنندگان نسبت به عوارض نگهدارنده های مصنوعی افزایش یافته و متقاضی مواد غذایی طبیعی و فاقد ترکیبات مصنوعی هستند. این آزمایش به منظور بررسی اثر اسپری کردن سطوح مختلف اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی بر کیفیت میکروبی گوشت گوساله انجام شد. تیمارهای آزمایشی شامل غلظت های صفر، 01/0، 03/0 و 05/0 درصد اسانس آویشن شیرازی و یا پونه کوهی بودند که بر روی نمونه های گوشت گوساله اسپری شدند. نمونه های گوشت به مدت 10 روز در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال نگهداری شدند و پس از این مدت شمارش کلی میکروبی، اشریشیا کلی، کپک و مخمر بر روی نمونه های گوشت انجام شد. نتایج این مطالعه نشان دادند که با افزایش غلظت هر دو نوع اسانس آویشن شیرازی و پونه کوهی شمارش کلی میکروبی، اشریشیا کلی، کپک و مخمر در نمونه های مورد بررسی به طور معنی داری (05/0 P< ) کاهش یافت و در این مورد صرفنظر از غلظت اسانس مورد استفاده، اثر ضد میکروبی اسانس آویشن شیرازی به طور معنی داری (05/0 P< ) بیشتر از اسانس پونه کوهی بود.
