هدف از این پژوهش، تولید پنیر موزارلا با طعم آویشن و بررسی اثر بازدارندگی اسانس بر کپک، مخمر، اشرشیاکلی و کلیفرمها، برخی واکنشهای Thymus vulgaris پروتئولیتیک و لیپولیتیک و افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال می- ،0/ باشد. در این پژوهش آزمایشگاهی، اثر درصدهای مختلف اسانس آویشن (صفر، 001 0) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و آنتیاکسیدانی پنیر / 0/003 و 005 موزارلای نگهداری شده در دمای یخچال به مدت 45 روز مورد بررسی قرار گرفت. 0 درصد، رشد کلیفرمها، اشرشیاکلی و / 0 و 005 / اسانس آویشن با غلظتهای 003 همچنین غلظتهای .(P<0/ کپک و مخمرها را بهطور معنیداری کاهش داد ( 05 0 درصد اسانس، اندیس پراکسید را بهطور معنیداری در این فراورده / 0/003 و 005 .(P<0/ اسیدیته، رطوبت نداشت ( 05 ،pH اما تأثیر معنیداری بر (P<0/ کاهش داد ( 05 0 درصد اسانس، بهترین عطر و طعم و پذیرش کلی را / همچنین نمونههای حاوی 005 داشتند. در نتیجه اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا در دمای یخچال میباشد.
