پنیر فرآوردای است که از نظر بیولویکی و بیوشیمیایی فعال می باشد و در طی دوره نگهداری عطر و طعم، بافت و خواص عملکردی آنها تغییر می کند. هدف از این تحقیق بررسی اثرات بازدارندگی اسانس گیاه آویشن بر کلیفرم و اشرشیاکلی در پنیر موزارلاینگهداری شده در دمای فریزر می باشد. تیمار ها, درصدهای مختلف اسانس(صفر و 001 / 0و 003 / 0و 005 / 0 درصدونمونه بدون اسانس به عنوان شاهد با سایر نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. کلیه نمونه ها در سه تکرار تولید واز نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی طبق روش های ارائه شده در استاندارد های ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند.این اسانس با درصد های 003 / 0و 005 / 0باعث کاهش معنی دار در رشد کلیفرم ها، اشرشیا کلی گردید. هیچ تاثیر معنی داری بر PH اسیدیته و چربی در طی دوره نگهداری مشاهده نشد
