اشرف گوهری اردبیلی

مطالعات وسیعی در زمینه بررسی خصوصیات میکروبی پنیر موزارلا صورت گرفته و گونه های میکروبی زیادی در این فراورده مشاهده شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثرات بازدارندگی اسانس گیاه آویشن در برابر باکتری های مولد فاسد، واکنش های پروتئولیتیک و لیپولیتیک و زمان ماندگاری پنیر موزارلا می باشد. در این تحقیق اثر درصد های مختلف اسانس آویشن(صفر، 001 / 0، 003 / 0 و 005 / 0) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی, میکروبی و آنتی اکسیدانی پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای فریزر به مدت 150 روز مورد بررسی قرار گرفت. اسانس آویشن با غلظت های 003 / 0 و 005 / 0 درصد، رشد کلیفرم ها, اشرشیا کلی و کپک و مخمر ها را به طور معنی داری کاهش داد ( 05 / P<0 ). همچنین در نمونه های حاوی 0/ 003 و 005 / 0 درصد اسانس،اندیس پراکسید به طور معنی داری در این فراورده کاهش داشت اماتاثیر معنی داری بر pH ، اسیدیته، رطوبت مشاهده نشد. ارزیابی حسی این محصول نشان داد که نمونه های حاوی 005 / 0 درصد اسانس دارای بیشترین امتیاز در دو پارامتر عطر و طعم و پذیرش کلی شدند. اسانس آویشن به عنوان یک نگهدارنده طبیعی، قادر به افزایش زمان ماندگاری پنیر موزارلا به مدت حداقل دو ماه در دمای فریزر شد.