اشرف گوهری اردبیلی

علیرغم پیشرفت های مدرن در بهداشت و تکنیک های تولید غذا هنوز هم سلامت غذا اهمیت فزاینده ای در سلامت عمومی ایفا می کند. با افزایش روز افزون غذا های آماده در کشور و متعاقبا افزایش تقاضا برای تولید انواع پنیر به ویژه پنیر موزارلا و از طرفی ماندگاری پایین این محصولات که ناشی از رشد انواع میکروارگانیسم ها می باشد، کارشناسان صنعت غذا را به فکر استفاده از نگهدارنده ها به ویژه نگهدارنده های طبیعی در این محصولات انداخته است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثرات بازدارندگی درصد های مختلف اسانس گیاه آویشن در برابر رشد کپک و مخمر در پنیر موزارلای نگهداری شده در دمای فریزر می باشد. جهت تعیین تاثیر دوز های مختلف اسانس آویشن (صفر، 0/001، 0/003، 0/005) بر روی رشد کپک و مخمر در پنیر موزارلا. پنیر های حاوی درصد های مذکور از اسانس در طی بازه های زمانی صفر، 7، 17، 30، 45، 60، 90، 120 و 150روز در دمای فریزر مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه ها براساس pH، اسیدیته و رشد کپک و مخمر در طی دوره نگهداری بررسی گردید. و نتایج به صورت طرح آماری کاملا تصادفی، تجزیه واریانس و آزمون چند دامنه ای دانکن، با استفاده از نرم افزار SPSS مورد تحلیل و بررسی قرار گرفت. درصد های مختلف اسانس آویشن در طی دوره زمانی دارای تاثیر معنی داری بر پارامتر های pH و اسیدیته در نمونه های پنیر حاوی درصد های مختلف اسانس در مقایسه با نمونه شاهد (0/05