احمد ارشادی

خشک کردن قرص های غذایی یکی از مراحل مهم فرآیند تولید قرص است که در حفظ مواد مغذی آنها نقش بسزایی دارد. در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن مایکروویو- هوای گرم (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو) بر روی خواص کیفی و شیمیایی قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆ مورد مطالعه قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل دادهها و بهینهسـازی فرآیند از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامترهای ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هـوای ورودی، سـرعت هوای ورودی و مدت زمان اعمال مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل ، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆. برای خشککردن نمونه ها از پنج دمای هوا 40، 50، 60، 70 و C°80، پنج سطح سـرعت هـوای 5/0، 1، 5/1، 2 و m/s5/2 و پنج سطح مدت زمان اعمال مایکروویو 0، 4، 8، 12 و 16 ثانیه در توان ثابت 90 وات استفاده شـد. مقادیر محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆L*، ∆a*وb*∆ به ترتیب 5/865 تا mg.100gDM-1 6/2205، 0 تا mgascorbic/gDM88/0، 36/0 تا mg GAE/g DM 9/8، 95/34 تا 02/99 درصد، 89/12 تا 98/18، 35/5 تا 609/14 و 78/6 تا 21/13 بدست آمدند. نقطه بهینه خشک کردن قرص فشرده تولید شده از پودر گوجه فرنگی در دمای هوای C°50، سـرعت هوای m/s 07/1 و مدت زمان اعمال مایکروویو 4 ثانیه به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه شامل محتوای لیکوپن، غلظت ویتامین ث، محتوای فنل کل، فعالیت آنتی اکسیدانی و شاخص های رنگی ∆L*، ∆a* وb*∆ به ترتیـب mg.100gDM-17/434،mgascorbic/gDM66/0،mg GAE/g DM78/7، 11/50 درصد، 76/14، 49/8 و 61/7 بدست آمدند. نتایج نشان داد که خشک کردن تحت دمای پایین تر (C°50) ومدت زمان کم (4 ثانیه) اعمال توان ثابت مایکروویوW) 90) سبب حفظ بیشتر مواد مؤثره و افزایش شاخص مطلوبیت گردید