آریو امامی فر

این مطالعه با هدف بررسی پتانسیل استفاده از محلول پاشی نانو ذرات اکسیدروی برای حفظ تازگی، انبارمانی و کیفیت انگور و همچنین خواص کشمش و شیره انگور انجام شد. نانو ذرات اکسیدروی در سه غلظت مختلف (0 ، % 5/0 و % 1 w/v) از طریق یک فرآیند محلول پاشی سه مرحله‌ای در مراحل تشکیل میوه، غورگی و رسیدن (20 روز قبل از برداشت) انگور بیدانه سفید در یک باغ انگور در شهرستان ملایر در سال 1399 اجرا شد. نمونه‌های انگور سپس در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 35 روز نگهداری شدند. در طول مدت نگهداری، پارامترهای مختلفی از جمله pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، کاهش وزن، بریکس، محتوای فنلی کل، سطوح آنتوسیانین و اسید آسکوربیک، فعالیت آنتی اکسیدانی، شاخص های رنگ (L*, a*, b*) و میکروبی اندازه گیری شد. همچنین خواص کشمش و شیره مورد ارزیابی قرار گرفت. با گذشت زمان، افزایش pH (75/3- 58/3 تا 62/4- 19/4)، کاهش وزن (0 تا 2/10-12/7 )، بریکس (69/22- 44/22 تا 62/28- 95/25)، شاخص رنگ b* (18/22- 44/20 تا 77/25- 01/23)، تعداد کل باکتری‌های زنده (34/3- 24/3 تا 83/3- 51/3 Log CFU/g) و تعداد کل کپک و مخمر (35/3- 06/3 تا 74/3- 48/3 Log CFU/g) افزایش یافت. در حالی که اسیدیته قابل تیتراسیون (82/0- 78/0 تا 67/0- 58/0 %)، محتوای فنولیک (88/1- 56/1 تا 43/1- 29/1 mg/g)، آنتوسیانین (05/0- 04/0 تا 04/0- 03/0 mg/g) و سطوح اسید اسکوربیک (53/12- 03/10 تا 10/9- 66/6 mg/g در ویتامین /C100 میلی لیتر)، فعالیت آنتی اکسیدانی (6/35- 06/30 تا 13/29- 23/26%)، و شاخص های رنگ L* (74/43- 91/42 تا 18/39- 50/37) و a* (30/3—10/2- تا 36/5—80/3-) و امتیاز حسی کاهش یافتند. یافته‌ها نشان می‌دهد که استفاده از پوشش نانو ذرات اکسیدروی 5/0% w/v در افزایش طراوت و حفظ کیفیت انگور در طول نگهداری موثر است. همچنین از تجزیه و تحلیل نسبت ایزوتوپ کربن پایدار برای تشخیص تقلب در نمونه‌های شیره انگور با شربت‌های گلوکز، شربت‌های فروکتوز و شربت‌های چغندرقند در نسبت‌های 0، 10، 30 و 50 درصد (از نظر وزنی) استفاده کرد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیره انگور شامل بریکس، رسانایی، وزن مخصوص، pH، رطوبت، محتوای خاکستر، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای قند و خواص رئولوژیکی نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. نسبت δ13C شیره انگور برابر 61/26-، شربت‌ گلوکز 23/13-، شربت‌ فروکتوز 42/13- و شربت‌ چغندرقند 58/16- درصد تعیین شد. نسبت δ13C با افزودن مواد تقلبی به شیره انگور افزایش یافت. افزودن هر شربت تقلبی تأثیر متفاوتی بر پارامترهای فیزیکوشیمیایی داشت. با این حال، بریکس و وزن مخصوص با نتایج نسبت ایزوتوپ δ13C همبستگی مثبت داشتند. قدر G’ و G” با افزایش فرکانس افزایش می‌یابد که نشان دهنده رفتار ویسکوالاستیک نمونه‌ها است. نتایج بدست‌آمده از این مطالعه، استفاده از روش نسبت ایزوتوپی δ13C را بعنوان روشی سریع و دقیق برای بررسی تقلب در شیره انگور پیشنهاد می‌کند. در ادامه پوشش‌دهی انگور با محلول پاشی غلظت‌های متفاوت نانو ذرات اکسید‌روی (5/0 و 1 گرم در لیتر) در دو مرحله قبل و پس از برداشت در مقایسه با روش گازدهی پس از برداشت انگور با دی‌اکسید گوگرد (5/2، 5/3 و 5/4 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور) در مقایسه با نمونه شاهد (بدون پوشش و بدون گوگرد) انجام شد. انگورها به روش آفتابی خشک شدند و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی(درصد رطوبت، مقدار (pH)، مقدار (aw)، اسیدیته، دی‌اکسید گوگرد آزاد، دی‌اکسید گوگرد کل) و حسی کشمش تولیدی پس از یکنواخت شدن رطوبت با روش فاکتوریل و بر اساس طرح آماری کاملا تصادفی ارزیابی گردید. روش‌های محلول پاشی انگور قبل و پس از برداشت با نانوذرات اکسیدروی در غلظت 1 گرم در لیتر و گازدهی پس از برداشت میوه با دی اکسید گوگرد میزان رطوبت و (aw) کشمش تولیدی را در مقایسه با نمونه شاهد به ترتیب افزایش و کاهش داد (05/0p<). مقدار (pH) کشمش در نمونه‌های پوشش داده شده با نانوذرات اکسیدروی به ترتیب در مرحله قبل و پس از برداشت افزایش و کاهش معنی‌داری داشت(05/0p<). مقدار (pH) کشمش نمونه‌های گازدهی شده با گاز گوگرد، با افزایش غلظت دی‌اکسید گوگرد تا مقدار 5/3 گرم گوگرد در هر کیلوگرم انگور افزایش و سپس کاهش یافت. اسیدیته کشمش تولیدی در کلیه نمونه‌ها در مقایسه با نمونه شاهد افزایش معنی‌داری داشت(05/0p<). غلظت دی‌اکسید گوگرد آزاد و دی‌اکسید گوگرد کل در نمونه‌های گازدهی شده در مقایسه با سایر نمونه‌ها و نمونه شاهد به شکل معنی داری بیشتر بود(05/0p<). کشمش حاصل از انگور‌های پوشش داده شده با نانو ذرات اکسیدروی با غلظت 5/0 گرم در لیتر در مرحله قبل از برداشت و کشمش حاصل از انگور‌های گازدهی شده با گوگرد با غلظت 5/2 گرم در هر کیلوگرم انگور بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی را از ارزیاب‌ها دریافت نمودند.