کیک نوعی شیرینی با بافت نرم است که بهدلیل سهولت مصرف و ارزش غذایی بالا در بین مردم طرفداران زیادی دارد. اگر کیک دارای ویژگیهایی همچون حجم مناسب، بافت یکنواخت، تردی، رطوبت مناسب، ماندگاری بالا و مقاومت در برابر بیاتی باشد، یعنی از کیفیت مناسبی برخوردار است که وجود این ویژگیها وابسته به مواد اولیه مصرفی در تولید کیک است. با افزایش بیماری سلیاک که بر اثر دریافت جز گلیادینی گلوتن ایجاد میشود و میزان تشخیص آن، بازار محصولات غلهای بدون گلوتن رو به گسترش است. به همین دلیل باید به تولید و توزیع مواد اولیه که در این محصولات استفاده میشود به ویژه انواع آردهای بدون گلوتن توجه بیشتری کرد. در همین راستا و به دلیل اینکه محصولات صنایع پخت در سبد غذایی همه افراد جامعه حتی بیماران سلیاکی جایگاه ویژهای دارد، استفاده از آردهای بدون گلوتن مانند مواد نشاستهای )ذرت، برنج(، ارزن، لوپین، آمارانت و سورگوم را در این مقاله مورد بررسی قرار دادیم.
