تیمار حرارتی روش معمول سالم سازی و افزایش ماندگاری مواد غذایی است، با توجه به آثار نامطلوب این فرآیند بر ویژگی های حسی، تغذیه ای و بافتی غذا، استفاده از روش های نوین مانند پرتودهی بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. پرتودهی با تغییر و ایجاد خلل و فرج در سیستم های زیستی شامل تغییر فرآیند نفوذپذیری غشاء و انتقال مواد از لایه غشایی به داخل و خارج سلول، تغییر در متابولیسم سلولی و عملکرد آنزیم ها و بر هم زدن تنظیمات تقسیم سلولی با تأثیر بر جدا شدن دو رشته کروموزومی از یکدیگر، نابودی میکروارگانیسم ها و درنتیجه افزایش کیفیت و ماندگاری غذا را سبب می گردد. از سوی دیگر پرتودهی با ایجاد اختلال در عملکرد برخی آنزیم های نامطلوب و غیرفعال کردن آن ها نیز می توانند موجب افزایش کیفیت و ماندگاری ماده غذایی گردد. در این مقاله مزایا و معایب ترکیب پرتودهی و دیگر تیمارها از قبیل بسته بندی بر کیفیت و زمان ماندگاری غذای تازه بررسی شده است.
