آریو امامی فر

خشککردن زعفران تازه، نقش کلیدی در حفظ کیفیت رنگ، عطر و طعم آن دارد. در این تحقیق تاثیر روشهای خشک کردن سنتی 800 ، بر زعفران استان W 80 و مایکروویو با دو توان 300 و ºC شامل سایه و آفتاب و صنعتی شامل آون الکتریکی در دماهای 50 و کردستان، جهت دستیابی به شرایط بهینه، بررسی گردید. اثر روشهای خشککردن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی 300 معادل 271 W مقدار کروسین زعفران خشکشده بهترتیب با امواج مایکروویو با توانهای 800 و .(p<0/ زعفران معنیدار بود ( 01 220 اندازهگیری شد که نه تنها از مقادیر قابل قبول استاندارد ملی زعفران ایران که معادل / 80 معادل 5 ºC 263 و با آون با دمای / و 5 بیشترین محتوی پیکروکروسین .(p<0/ 220 میباشد، بالاتر بود، بلکه در مقایسه با سایر روشها افزایش معنیداری را نشان داد ( 01 80 ºC 30 ، و در آون با دمای / 113 و 25 / 800 معادل 75 W و سافرانال بهترتیب در نمونههای خشکشده با امواج مایکروویو با توان 86 و سافرانال / 146 ، پیکروکروسین 7 / 29 ، اندازهگیری شد. کمترین مقدار کروسین 5 / 29 و در سایه 105 و 35 / 111 و 05 / معادل 5 23 در زعفران خشکشده آفتابی حاصل شد. با افزایش دمای آون و توان مایکروویو، مقدار کروسین و پیکروکروسین زعفران بهطور /4 کمترین آلودگی میکروبی در زعفرانهای خشکشده با مایکروویو و سپس آفتاب حاصل شد .(p<0/ معنیداری افزایش یافت ( 01 80 ، بیشترین امتیاز حسی پذیرش کلی ºC 800 و سپس آون با دمای W زعفرانهای خشک شده با مایکروویو با توان .(p<0/01) 800 در خشککردن زعفران، با کاهش زمان W را دریافت کردند. نتایج نشان داد که استفاده از امواج مایکروویو با توان بالای معادل خشککردن، کاهش تغییرات ویژگیهای کیفی، کاهش آلودگی میکروبی و دریافت بیشترین امتیاز پذیرش حسی زعفران تولیدی، در مقایسه با سایر روشها مطلوب تر است.