امروزه بستنی پروبیوتیکی بعنوان یک محصول فراسودمند از اهمیت بسزایی برخوردار است. میزان شکر زیاد در ترکیب بستنی یک عامل محدود کننده برای افراد دیابتی است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شکر با استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه برای تولید بستنی پروبیوتیکی بدون لاکتوز حاوی باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم مورد بررسی قرار گرفت. غلظت‌های مختلف استویا ربادیانا برتونی به نسبت‌های ۰ تا ۱۰۰ درصد جهت جایگزین شکر و ژل دانه اسفرزه نیز با غلظت‌های ۰تا ۱۰۰ درصد مورد استفاده قرار گرفت. با استفاده از نرم افزار Design Expert و روش simplex centroid تیمارهای مختلف طراحی و سپس در روزهای 1 و30 از لحاظ تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم، تغییرات اسیدیته، pH، سختی، احساس دهانی، Over run، نرمی بودن، و ویژگی‌های حسی چشایی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز داده‌ها نشان داد که تعداد باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم از روز ۱ تا ۳۰ رو به کاهش و تعداد باکتری‌ها در روز ۳۰ کمتر از روز ۱ بوده است. تغییرات اسیدیته، رنگ، طعم، سختی، احساس دهانی، اووران، نرمی بودن،شمارش باکتری‌ها در روز ۱ و ۳۰، pH و پذیرش کلی تاثیر معنی داری (P<0.05) برروی نمونه‌ها داشته و تغییرات سرعت ذوب، شنی شدن و بافت تاثیر معنی داری برروی نمونه‌ها نداشته است (P>0.05). همچنین نتایج نشان دادند که استفاده از شیرین کننده طبیعی استویا ربادیانا برتونی به تنهایی باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می‌گردد، بنابراین باید همراه با سایر شیرین‌کننده‌ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.
