امیر دارائی گرمه خانی

امروزه مصرف محصولات لبنی پروبیوتیکی رو به افزایش است. بستنی پروبیوتیکی کم کالری یک محصول فراسودمند محسوب می شود. در پژوهش حاضر اثرغلظتهای مختلف استویا ربادیانا برتونی (0 تا 100 درصد) و ژل دانه اسفرزه (0 تا 100 درصد) به همراه باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم در فرمولاسیون بستنی بررسی شد. در تمامی تیمارها، فرمولاسیون بستنی حاوی 6/0% ثعلب، 16% شکر و 1% وانیل بود. آزمونهای شمارش باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم، pH، overrun، melting rate، اسیدیته، طعم، رنگ، بافت، شنی بودن، احساس دهانی، سختی و پذیرش کلی به روش هدونیک 5 نقطه ای در روزهای 1 و 30 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم در روز 1 بیشتر از روز 30 بود. استویا ربادیانا برتونی و ژل دانه اسفرزه تاثیر معنی داری بر روی pH، overrun، اسیدیته، رنگ، طعم، شنی بودن، احساس دهانی و پذیرش کلی تیمارها داشت (P<0.05). با افزایش غلظت استویا ربادیانا pH کاهش یافت. اثر همزمان استویا ربادیانا و ژل دانه اسفرزه سبب کاهش اسیدیته و pH ، افزایش امتیاز شنی بودن و افزایش امتیاز احساس دهانی شد. افزایش غلظت استویا ربادیانا سبب افزایش اسیدیته، overrun (حجم سرریز) وmelting rate (سرعت ذوب) شد. همچنین با افزایش غلظت استویا ربادیانا تا 50 درصد امتیاز رنگ تیمارها افزایش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه، امتیاز طعم تیمارها کاهش یافت. با افزایش غلظت استویا ربادیانا امتیاز شنی بودن و آبکی بودن کاهش یافت. با کاهش غلظت استویا ربادیانا امتیاز احساس دهانی کاهش می یابد. همچنین افزایش غلظت استویا ربادیانا و ژل اسفرزه موجب کاهش سختی و پذیرش کلی تیمارها گردید. نتایج نشان داد استفاده از استویا ربادیانا برتونی، باعث ایجاد طعم تلخ در محصول می گردد بنابراین باید همراه با سایر شیرین کننده ها یا در غلظت های پایین مورد استفاده قرار گیرد.