این مطالعه با هدف بهینه سازی فرمولاسیون کالباس ماهی غنی شده با کلسیم و ویتامین D و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی آن انجام شد. برای این منظور کلسیم در سه سطح (0، 20 و 40 درصد) و ویتامین D در سه سطح (0، 10 و 20(ug/100g در فرمولاسیون کالباس ماهی استفاده شد. سپس خواص فیزیکوشیمیایی (مقادیر رطوبت، خاکستر، بافت، فعالیت آبی، افت پخت، افت حرارتی، ظرفیت نگهداری آب، کلسیم و ویتامین D، مقادیر pH و پروتئین)، آزمون میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها)، شاخص های مختلف رنگی و همچنین ویژگی های حسی (پذیرش بافت، رنگ، طعم و مزه، عطر و بو و ظاهر) در روزهای 1، 15 و 30 پس از تولید اندازه گیری شد. با توجه به نتایج، pH نمونه های غنی شده با افزایش غلظت ویتامین D کاهش جزیی یافت. همچنین کاهش جزیی در مقدار پروتئین در روز نخست از دوره نگهداری موجب افزایش مقدار رطوبت در نمونه های غنی شده گشت که با کاهش ظرفیت نگهداری آب، افزایش فعالیت آبی و به تبع آن افزایش رشد و شمارش کلی میکروارگانیسم ها همراه شد. پارامترهای افت حرارتی و افت پخت با افزایش غلظت ویتامین D در نمونه ها، کاهش یافتند. علاوه بر آن افزایش سطوح ویتامین D، افزایش پارامترهای سختی، انسجام، قابلیت جویدن و در نهایت پذیرش بافت را در پی داشت. با افزایش غلظت ویتامین D، روند تغییرات شاخص رنگی L، زاویه هیو یا ته رنگ، شاخص سفیدی و اختلاف رنگ کلی (ΔE) به صورت نزولی و روند تغییرات مولفه های a،b و شاخص اشباعیت به صورت صعودی مشاهده شد. بالاترین امتیازات مربوط به پذیرش طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی مربوط به نمونه های حاوی غلظت های بالا ویتامین D بود. افزایش سطوح لاکتات کلسیم در کالباس های غنی شده موجب کاهش پارامترهای pH، شمارش کلی و رشد میکروارگانیسم ها، افت حرارتی، انسجام، قابلیت جویدن، چسبندگی، قرمزی، زردی، زاویه رنگی هیو و شاخص اشباعیت گردید. همچنین امتیازات مربوط به پذیرش رنگ، طعم و پذیرش کلی با افزایش غلظت لاکتات کلسیم، کاهش یافت.
