امیر دارائی گرمه خانی

در دهه های اخیر با افزایش آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی، مصرف غذاهای کم کالری رواج یافته است. شیرین کننده های سنتتیک و غیر مغذی می توانند به عنوان جایگزین شکر در فرآورده های غله ای مورد استفاده قرار گیرند و بر روی رنگ، طعم و بافت محصول نهایی تأثیر گذار باشند. هدف این پژوهش تولید کماج بر پایه شیرین کننده استویا و یافتن شرایط بهینه نسبت شیرین کننده جهت بهبود مدت زمان ماندگاری و دست یابی به محصولی با خواص کیفی مناسب بود به طوری که گلیکوزیدهای استویا در سه نسبت مختلف (صفر (شاهد)، (50 درصد) RS-050 و (100 درصد) RS-100) به عنوان جایگزین ساکاروز در فرمولاسیون کماج مورد استفاده قرار گرفت. در طی دوره نگهداری مقدار رطوبت، حجم مخصوص، پارامترهای رنگ و آنالیز پروفایل بافت نمونه های تولیدی در روزهای 1 و 3 پس از پخت، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری بین حجم نمونه های کماج رژیمی تولیدی و نمونه شاهد وجود داشت به صورتی که نمونه شاهد ارتفاع کمتری نسبت به سایر نمونه ها داشت (05/0p≤). از نظر پارامتر رنگی L بین نمونه شاهد و سایر نمونه ها اختلاف معنی دار بوده و نمونه کماج RS-100، رنگ پوسته روشن تری داشت (05/0p≤). نتایج آنالیز بافت نشان داد که نمونه RS-050 نسبت به نمونه RS-100 بافت نرمتری داشت (05/0p≤). در ارتباط با میزان شیرینی، ارزیاب ها نمونه RS-050 را ترجیح دادند و این نمونه پس از نمونه شاهد دارای بیشترین میزان پذیرش کلی بود. در نهایت نمونه RS-050 به عنوان نمونه بهتر شناخته شد.