در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگی های آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان افت وزن نمونههای نعناع کاهش یافت اما با افزایش زمان خشک کردن تا 176 دقیقه میزان افت وزن نمونهها افزایش و سپس کاهش یافت. زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن نمونهها در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. روند تغییرات ترکیبات فنولی کل نمونهها با زمان خشک کردن مشابه افت وزن نمونهها بود اما با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل نمونهها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونه ها با افزایش زمان خشک کردن (تا 238 دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا 55 درجه سانتی گراد باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد ولی اعمال دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونه ها شد. افزایش دمای خشک کردن باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و کاهش فعالیت احیاء کنندگی آهن نمونه ها شد. همچنین افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ منجر به کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نمونه ها شد. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ برگ های نعناع شامل استفاده از دمای 58/56 درجه سانتی گراد و زمان خشک کردن 52 دقیقه می باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن (اتلاف رطوبت)، ترکیبات فنولی کل، و درصد مهار DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر62/76%، 722/8 میلیگرم بر گرم وزن خشک، 97/91% می باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه 727/0 بود.
