امیر دارائی گرمه خانی

محصولات سرخ شده سیب­زمینی به دلیل خواص کیفی، طعم و بافت مطلوب بسیار محبوب هستند اما میزان چربی بالای آن ها باعث ایجاد نگرانی در جامعه شده است. استفاده از پوشش های خوراکی قبل از سرخ کردن در کاهش جذب روغن موثر است. در این تحقیق اثر غلظت های مختلف صمغ پکتین و کربوکسی متیل سلولز (CMC) به عنوان پوشش (0، 75/0 و 5/1%) بر جذب روغن و خواص کیفی فرنچ فرایز بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ های پکتین و CMC میزان رطوبت نمونه ها روند صعودی داشت اما میزان جذب روغن، اتلاف رطوبت طی سرخ کردن و میزان نیروی لازم برای برش فرنچ فرایز تولیدی کاهش یافت. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش غلظت صمغ CMC (تا غلظت 2/1%) میزان روشنایی (L) و اختلاف رنگ (DE) فرنچ فرایز تولیدی افزایش یافت اما استفاده از غلظت های بالاتر از 2/1 % صمغ CMC موجب کاهش شاخص های رنگی L و DE محصول شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ های پکتین و CMC، موجب افزایش شاخص های رنگی a و b فرنچ فرایز تولیدی شد. پوشش دهی خلال های سیب­زمینی با غلظت 69/0 % صمغ پکتین و غلظت 49/1% صمغ CMC به عنوان شرایط بهینه فرآیند پوشش دهی خلال سیب زمینی بوده و با شرایط مذکور پارامترهای کیفی فرنچ فرایز تولیدی به صورت بهینه حفظ می شود. استفاده از صمغ های پکتین و CMC می تواند منجر به تولید فرنچ فرایز کم چرب با ویژگی های کیفی مناسب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص کیفی محصول شود.