خشک کردن یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی است که معمولا موجب تغییرات نامطلوبی در خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه ای محصول نیز می شود. امروزه برای جلوگیری یا کاهش تغییرات نامطلوب ماده غذایی در حین خشک کردن تمایل به استفاده از روش های سریع خشک کردن نظیر استفاده از امواج مایکروویو و پرتوهای فرو سرخ افزایش یافته است. در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ویتامین ث و خواص رنگی دانه های انار رقم شهسوار یزدی بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان و دمای خشک کردن میزان افت وزن و فاکتور رنگی L* نمونه های انار دان افزایش یافت در حالیکه مقدار ویتامین ث کاهش یافت. دمای خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن و ویتامین ث در مقایسه با زمان خشک کردن داشت اما تغییرات فاکتور رنگی L* تحت تأثیر زمان خشک کردن فرو سرخ شدیدتر از دمای خشک کردن می باشد. فاکتورهای رنگی a* و b* با افزایش دمای خشک کردن افزایش یافتند در حالی که با افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ کاهش یافتند. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ دانه های انار دان شامل استفاده از دمای 55 درجه سانتی گراد و زمان خشک کردن 600 دقیقه می باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن، ویتامین ث و اختلاف رنگ کلی (DE) دانه های انار دان تولیدی به ترتیب برابر 5/69، 89/12 و 79/5 می باشد. نتایج اعتبار سنجی شرایط بهینه نشان داد که با اعمال شرایط بدست آمده از بهینه سازی، ویژگی های کیفی انار دان نظیر افت وزن، میزان ویتامین ث، و اختلاف رنگ کلی (DE) نمونه های تولیدی به ترتیب برابر 70، 45/12 و 75/7 به دست آمد که بسیار مشابه با نتایج مربوط به شرایط بهینه پیش بینی شده با روش سطح پاسخ می باشد.
