روغن ها و چربیها تحـت تأثیر عــوامل مختلفی مانند اکسیژن، نور، حـرارت، یون های فلـزی و آنزیم ها اکسید می شوند. استفاده از آنتیاکسیدانهای سنتزی، به دلیل احتمال سمیت و سرطان زایی، زیر سؤال قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط استخراج عصاره دانه زنیان و بررسی ویژگی های آنتی اکسیدانی عصاره حاصل از آن می باشد. در این مطالعه عصاره دانه زنیان تحت شرایط مختلف استخراج با حلال (از دو حلال، آب و اتانول در غلظت های 0، 50 و 100%)، مدت زمان استخراج (25/0، 12 و 24 ساعت) و دمای استخراج 20، 50 و 80 درجه سلسیوس تهیه شد. بهترین شرایط استخراج برای عصاره ها با استفاده از روش سطح پاسخ تعیین و عصاره گیری در شرایط بهینه انجام شد. از عصاره های استخراجی در شرایط بهینه غلظت های مختلف (2/0، 4/0 و 6/0 درصد) تهیه و به روغن سویا بدون آنتی اکسیدان اضافه شد. تیمارهای مختلف در دمای 90 درجه سلسیوس به مدت 5 روز نگهداری شدند و هر روز شاخص های عدد اسیدی، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید مربوط به هر کدام از تیمارها ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل داده ها نشان داد که افزودن آب به حلال کارایی آن را در استخراج ترکیبات فنولی افزایش می دهد و خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل افزایش می یابد. بر اساس شاخص های پایداری حرارتی روغن مورد مطالعه، بهترین نتایج مربوط به BHT و غلظت های بالاتر عصاره های اتانولی بود. نتایج این تحقیق نشان داد که می توان در فرمولاسیون روغن های خوراکی از عصاره اتانولی دانه زنیان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی استفاده نمود.
