مقدمه: مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه مطلوب از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند اما بدلیل دارا بودن مقدار زیادی روغن استفاده از پوشش ها در جهت کاهش جذب روغن در این مواد غذایی از اهمیت ویژه ای برخورداراست. مواد و روش ها: در این مطالعه قطعات گوشت سینه مرغ در محلولهای مختلف آرد گندم (صفر، 3 و 5 درصد) و نمک (صفر و 1 درصد) پوشش دهی گردید و سپس تیمارهای مختلف در درجه حرارت 3±170 سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند و سپس خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، طعم ومزه، کیفیت ظاهری) محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش آردی رطوبت نمونه ها حفظ شده و متعاقب آن میزان جذب روغن نمونه ها کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پوشش آردی سبب بهبود بافت نمونه ها شده است (05/0p<) اما در ارزیابی ظاهر و رنگ، نمونه های پوشش داده شده امتیاز کمتری کسب کردند و پوشش آردی بر طعم و مزه تاثیر معنی داری نداشت (05/0p>). ارزیابی شاخص های رنگی نشان داد که میزان روشنایی نمونه های پوشش داده شده و سرخ شده نسبت به نمونه ی شاهد کاهش کمتری داشت بطوریکه که نمونه های سرخ شده حاوی 1 درصد نمک در مقایسه با نمونه های فاقد نمک شاخص L پایین تری داشتند و در بین نمونه های حاوی نمک نیز بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه های پوشش دهی شده با 5 درصد آرد گندم بود. در نمونه های سرخ شده تفاوت معنی داری در شاخص a مشاهده نشد اما شاخص b بطور معنی داری افزایش یافت. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آرد می تواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون اینکه تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.
