سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر میباشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آنها میباشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئهورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر غلظت های مختلف ژل آلوئهورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد. یافته ها : با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونههای هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئهورا کاهش یافت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئهورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می شود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش آلوئهورا می تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
