امیر دارائی گرمه خانی

آنزیم های موجود در بافتهای گیاهی میتوانند دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات باشند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها درمیوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. امروزه تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده افزایش یافته است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی توانایی اسانس آویشن در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در ترب سیاه و لوبیا سبز است. بدین منظور عصاره گیاهی حاوی آنزیم پراکسیداز با مخلوط سوبسترا شامل گایاکول، پراکسید هیدروژن، بافر فسفات سدیم و غلظت های مختلف اسانس آویشن (50، 75، 100 و 200 (g/100 ml مخلوط گردید. سپس جذب نمونه ها با استفاده از روش اسپکتروفتومتری در طول موج 470 نانومتر به مدت 400 ثانیه قرائت شد. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که فعالیت آنزیم پراکسیداز در ترب سیاه 4625 و در لوبیا سبز 51 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) بوده که با افزودن اسانس آویشن در غلظت های فوق فعالیت آنزیم پراکسیداز ترب سیاه به ترتیب 2655، 2550، 2015 و 2162 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) و فعالیت آنزیم پراکسیداز لوبیا سبز به ترتیب 708، 6/551، 579 و 690 (گرم سبزی× ثانیه /واحد فعالیت) شده است.