امیر دارائی گرمه خانی

با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده هست. در این تحقیق تأثیر پوشش های مختلف آرد گندم (1، 2 و 3 درصد)، آرد ذرت (1، 2 و 3 درصد)، ژل آلوئه ورا (10، 20 و 30 درصد) بر میزان جذب روغن و خواص کیفی قارچ های سرخ شده بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی به طور معنی داری سبب کاهش جذب روغن در محصول نهایی شد (p<0.05) که بیشترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به نمونه های پوشش داده شده با آرد گندم 3 درصد و آرد ذرت 1 درصد و کمترین مقدار کاهش چربی به ترتیب مربوط به تیمار شاهد و آلوئه ورا 10 درصد می باشد. پوشش آرد ذرت در کلیه غلظت ها، میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. هم چنین نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد دارای میزان رطوبت بالاتری می باشند. به لحاظ خواص حسی، پوشش های مورد استفاده تأثیر، ناخوشایندی بر روی قارچ های سرخ شده نداشتند. بهترین تیمار به لحاظ کاهش جذب روغن و سایر فاکتورهای پوشش دهی شده آرد گندم 2 و 3 درصد بود و از لحاظ خواص چشایی تیمار پوشش دهی شده با ژل آلوئه ورا 10 و 30 درصد بود. بطور کلی می توان نتیجه گرفت که پوشش های طبیعی در تولید محصولات سرخ کردنی قابلیت مصرف رادارند