آنزیم های موجود در بافت های گیاهی دارای اثرات مفید و مضری بر روی کیفیت میوه ها و سیزیجات هستند. بنابراین مدیریت تغییرات آنها در میوه ها و سبزیجات به عنوان یکی از مسائل مورد توجه در صنایع غذایی مطرح است. آنزیم پراکسیداز یکی از آنزیم های مهم در بافت های گیاهی است که می تواند با پراکسید هیدروژن ترکیب و تولید کمپلکس فعالی نماید که قادر به انجام واکنش با طیف گسترده ای از مولکول های دهنده الکترون می باشد. بنابراین غیر فعال سازی این آنزیم می تواند زمان ماندگاری سبزیجات خام و غیر بلانچ شده منجمد را افزایش دهد. جهت غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز از روش های فیزیکی و شیمیایی مختلفی استفاده می شود که هر کدام از این روش ها دارای محدودیت های مخصوص به خود هستند. امروزه تمایل مصرف کننده ها به سمت استفاده از محصولات غذایی تازه و یا محصولات تولید شده با حداقل فرآیند ممکن است. بنابراین تولید کننده ها به دنبال روش های جایگزین برای افزایش عمر نگهداری محصولات هستند. در این تحقیق اثر استفاده از اسانس های طبیعی (زیره، رازیانه و میخک) بر غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز بررسی شد. بهینه سازی فعالیت آنزیم پراکسیداز تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه (غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی) با روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که کلم قرمز و کلم سفید دارای بالاترین و سیب زمینی و کاهو به ترتیب دارای پایین ترین میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز می باشند (05/0>p). اگرچه مقاومت آنزیم پراکسیداز به اسانس های مختلف در سبزیجات مختلف متفاوت است اما میخک در همه غلظت های مورد مطالعه بهترین تاثیر را در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز دارا بود (05/0>p) در حالیکه زیره و رازیانه نسبت به میخک منجر به کاهش کمتری در فعالیت آنزیم پراکسیداز شده بودند (05/0>p). نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ برای غیر فعال سازی آنزیم پراکسیداز کلم سفید تحت تاثیر اسانس های مورد مطالعه به ترتیب غلظت اسانس زیره ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 186055/0، غلظت اسانس رازیانه ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 179738/0 و غلظت اسانس میخک ppm50، زمان فعالیت آنزیم 60 ثانیه و فعالیت آنزیم پراکسیداز (جذب) 154761/0 می باشد.
