نظر به افزایش فرهنگ استفاده از لبنیات خصوصاً ماست در دنیا به دلیل تأمین کلسیم مورد نیاز روزانه انسان ، توجه و سرمایه گذاری در این زمینه رو به افزون می باشد و با شناخت بهتر رئولوژی ، تلاش اندیشمندان دنیای امروز به سمت بهبود این ویژگی در مواد غذایی جهت افزایش کیفیت و پذیرش بهتر محصول توسط مصرف کننده پیش می رود. مطالعاتی در زمینه بررسی ویژگی های رئولوژیکی ماست طی عمل تخمیر در ارتباط با افزودن مواد خشک بدون چربی از قبیل شیر پس چرخ ، کنسانتره پروتئین های شیر ، اثر محتوای چربی ، نوع استارتر کالچر به کار رفته و دمای تخمیر براساس آزمونهای نوسانی انجام شده است. در این مقاله نیز تلاش شد تا ویژگی رئولوژی ماست بر اثر تغییرات pH و ویسکوزیته، حرارت دهی، باکتری های آغازگر، دمای تخمیر، جربی، درصد کازئین، افزودن مواد خشک و انجام غنی سازی با هیدروکلوئید کاراگینان مورد بررسی قرار گیرد. نتایج حاصله نشان گر آن است که تغییر این عوامل میتواند تاثیر به سزایی در خصوصیات ماست داشته و باعث بهبود خواص آن گردد که این امر موجب افزایش مشتری پذیری و مصرف بهینه آن گردد.
