سرخ کردن یکی از قدیمی ترین متدهای تهیه غذا می باشد و غذای سرخ شده از غذاهای مطلوب مردم در دنیا به شمار می آید. در فرآیند سرخ کردن چربی و روغن به عنوان عامل انتقال حرارت استفاده شده و موجب تبخیر رطوبت اولیه غذا، جدا شدن آب از سطح و تشکیل پوسته سخت می گردد که از تبخیر رطوبت درون غذا جلوگیری کرده و باعث کاهش چسبندگی روغن به غذا می شود. روغن سرخ کردنی بر روی بسیاری خصوصیات کیفی محصول نهایی از جمله طعم، بافت، زمان ماندگاری و ویژگی های غذایی مؤثر است. در طول سرخ کردن تأخیر در حرارت دهی و دمای بالای تنشی از رطوبت و اکسیژن موجب هیدرولیز، اکسیداسیون روغن و پلیمره شدن چربی ها شده که تمام این عوامل باعث از کارافتادگی روغن و از بین رفتن کیفیت محصول و باعث افزایش اسید چرب اشباع و تغییر بافت، رنگ و طعم خواهد شد. بنابراین کیفیت روغن های سرخ کردنی از اهمیت زیادی برخوردارند. در این مقاله عوامل موثر بر کیفیت روغن های خوراکی از قبیل تاثیر آنتی اکسیدان ها، اسیدهای چرب غیر اشباع، تغییرات فیزیک و شیمیایی، پایداری حرارتی، پایداری اکسایشی، عوامل موثر در جذب روغن و فرآیندهای بهینه جهت استفاده بهتر از روغن های خوراکی مورد بررسی قرار گرفته است.
