علی عزیزی

انار (Punica granatum L.) یکی از مهم ترین میوه های بومی ایران است و رقم های زیادی از آن در ایران کشت و کار می شود. پوست و هسته انار به عنوان پسماندهای جانبی در صنعت آب میوه گیری محسوب می شوند. این پژوهش به منظور بررسی صفات فیزیکی و فیتوشیمیایی پوست و هسته هشت رقم انار ایرانی شامل پوست سیاه شیرین، آلک ترش، تابستانه ی ترش، آلک شیرین، ملس شیرین ساوه، پوست سفید ترش، پوست سفید شیرین و ملس ساوه کشت شده در شرایط یکسان (ایستگاه تحقیقات انار ساوه) با استفاده از 69 صفت کمی انجام شد. همچنین برای مقایسه ی کامل ارقام صفات مرتبط با آب میوه نیز مورد بررسی قرار گرفت. پژوهش در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی و برای هر هشت رقم سه بلوک و هر بلوک پنج میوه با دو مشاهده در نظر گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده خصوصیات فیزیکی و فیتوشیمیایی میوه انار بسته به نوع رقم و قسمت مورد مطالعه (پوست، آب میوه و هسته) متفاوت بود. در کلیه ی صفات مورد بررسی به غیراز نسبت طول به قطر میوه، درصد گوشت در دانه، درصد هسته در دانه، فنل کل پوست و فعالیت پاداکسایشی آب میوه (DPPH) اختلاف معنی داری در بین ارقام مشاهده شد. اندازه میوه (بلوک) تأثیر معنی داری بر صفات فیتوشیمیایی نداشت. وزن میوه ی ارقام مورد مطالعه در محدوده 40/126 گرم (آلک شیرین) تا 20/347 گرم (پوست سفید ترش) متغیر بود. حجم آب آریل ها در این پژوهش در محدوده 5/69 تا 8/77 درصد مشاهده شد و بیشترین میزان آن در رقم تابستانه ی ترش مشاهده شد. رقم ملس شیرین ساوه (89/41 درصد) و پوست سفید ترش (30/9 درصد) به ترتیب بیشترین و کمترین شاخص طعم را به خود اختصاص دادند. در تمام ارقام بالاترین سطح از محتوای فنل کل، فلاونوئید کل، تانن کل و آنتوسیانین کل مربوط به عصاره پوست بود. نتایج اندازه گیری ظرفیت پاداکسایشی عصاره ها با روش های DPPH، FRAP و ABTS به وضوح نشان دادند که عصاره پوست حاوی مواد پاداکسایشی بیش تری نسبت به عصاره آب میوه و هسته است. بیشترین و کمترین میزان آنتوسیانین در پوست به ترتیب در ارقام پوست سیاه شیرین و پوست سفید شیرین مشاهده شد. پوست رقم پوست سفید شیرین (15/148 میلی گرم تانیک اسید در 100 گرم وزن تر) و پوست سفید ترش (82/145 میلی گرم تانیک اسید در 100 گرم وزن تر) از محتوی تانن کل بیشتری برخوردار بودند و میزان فعالیت پاداکسایشی (ABTS و FRAP) بالاتری نسبت