مشخصات پژوهش

صفحه نخست /بهینه سازی تأثیر پوشش دهی با ...
عنوان بهینه سازی تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا، زمان و دمای سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ
نوع پژوهش مقاله چاپ‌شده
کلیدواژه‌ها چیپس هویج سرخ شده، ژل آلوئه ورا، پوشش دهی، جذب روغن، زمان و دمای سرخ کردن
چکیده سابقه و هدف: عوامل مختلفی بر کیفیت و میزان روغن جذب شده در محصولات سرخ شده مؤثر می­باشند که زمان و دمای سرخ کردن از مهمترین آن­ها می­باشد. همچنین تحقیقات زیادی در زمینه نقش مؤثر مواد هیدروکلوئیدی در کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است اما در ارتباط با نقش ژل آلوئه ورا در تولید محصولات سرخ شده کم چرب تحقیق چندانی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق تأثیر غلظت ژل آلوئه­ورا، دما و زمان سرخ کردن بر جذب روغن و خواص کیفی چیپس هویج سرخ شده بررسی شد. مواد و روش ها: در این تحقیق اثر غلظت های مختلف ژل آلوئه­ورا به عنوان پوشش (0، 10 و 20 درصد وزنی/ حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سلسیوس) و زمان (2، 4 و 6 دقیقه) سرخ کردن بر جذب روغن و خواص حسی چیپس هویج سرخ شده با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. کلیه آزمون ها در دو تکرار انجام شد. یافته ها : با افزایش غلظت پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن طی سرخ شدن کاهش یافت. با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت نمونه­های هویج سرخ شده روند نزولی داشته و جذب روغن نمونه­ها افزایش یافت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که پذیرش کلی چیپس هویج سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش می یابد اما با افزایش غلظت ژل آلوئه­ورا کاهش یافت. نتایج بهینه­سازی نشان داد که زمان 2 دقیقه، غلظت ژل آلوئه­ورا 94/6% و دمای 182 درجه سلسیوس، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقه های هویج بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی چیپس هویج سرخ شده به صورت بهینه حفظ می شود. نتیجه گیری: استفاده از پوشش آلوئه­ورا می تواند منجر به تولید محصول هویج سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود.
پژوهشگران