مشخصات پژوهش

صفحه نخست /تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ...
عنوان تأثیر پوشش دهی با ژل آلوئه ورا بر جذب روغن و خواص حسی گوشت مرغ سرخ شده
نوع پژوهش مقاله چاپ‌شده
کلیدواژه‌ها گوشت مرغ سرخ شده، ژل آلوئه ورا، پوشش دهی، جذب روغن
چکیده سابقه و هدف: امروزه با توجه به تمایل مصرف کنندگان به غذاهای کم چرب تحقیقاتی به منظور کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده صورت گرفته است. این مطالعه به منظور بررسی تأثیر غلظت های مختلف ژل گیاه آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی و نیز افزودن 1% نمک به ژل های تولیدی بر میزان جذب روغن و ویژگی های کیفی گوشت مرغ سرخ شده، راندمان سرخ کردن و درصد کاهش چربی به علت پوشش دهی انجام شد. مواد و روشها: در این تحقیق اثر پوشش دهی گوشت مرغ سرخ شده با غلظت های مختلف ژل آلوئه ورا به عنوان یک ترکیب هیدروکلوئیدی (غلظت های 0، 3 و 5 درصد وزنی-حجمی( به همراه نمک (0 و 1 درصد) بر جذب روغن و خواص حسی آن (جذب روغن، مقدار رطوبت، راندمان سرخ کردن، عطر و طعم و رنگ) بررسی شد. یافتهها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت پوشش، میزان اتلاف رطوبت و نیز جذب روغن طی فرایند سرخ کردن کاهش یافته است. هم چنین پوشش دهی نمونه ها و افزودن نمک (1 درصد) به پوشش ها باعث حفظ بیشتر رطوبت در نمونه ها شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که بافت، طعم و مزه نمونه های سرخ شده با افزایش غلظت پوشش آلوئه ورا بهبود یافت اما از کیفیت رنگ و ظاهر نمونه ها کاسته شد (05/0p>). نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش آلوئه ورا می تواند در تولید محصول سرخ شده کم چرب استفاده شود بدون این که تأثیر نامطلوبی بر خواص حسی فرآورده نهایی داشته باشد.
پژوهشگران